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《上海米其林指南》的品牌分析

《米其林指南》已成为世界餐饮文化不可避免的话题,在许多西方人眼中,它有着《圣经》般地位的权威。能收录在《米其林指南》名录的餐厅已经“高人一等”了。对餐饮业者而言,米其林星星除了荣耀之外,也是商业利益的象征。据有关研究估计,一颗星可以带来20%～25%的营业额;反之,失去一颗星亦然。借由米其林的肯定,再偏远荒凉的山村小镇,都不必担心没有客人远道来访。评上星级,对一家餐馆来说是无限风光的事,主厨也感到很荣耀,多一颗星或者少一颗星都会影响到餐馆在下一年的声誉和生意。时至今日,《米其林指南》已有在线的版本,ViaMichieln可以免费登录查询。一本简单的地图小册子竟然发展出一套权威的美食评鉴制度,其中固然有客观环境的巧合,但米其林对于美食评鉴的经验值得我们借鉴。

(一)米其林的评定标准

米其林的星级标准诞生于1926年。指南中用“刀叉”来标记它所记载的餐厅舒适及奢华程度。1副刀叉最低,而5副刀叉则代表舒适、奢华度最高。在此之上,才是星级的评定,星级的高低体现了餐厅的烹饪水平,同样地,一星最低,三星最高。具体详见米其林餐厅等级划分表：

(二)米其林的评定过程

米其林餐厅之所以保持高度的权威及独特性,这与它坚持严格的评鉴程序息息相关。评定等级的目的即为了划定出高等级的餐饮服务,为顾客提供中肯、公正的建议。作为米其林的评委,也称之为米其林的监察员,他们是被精挑细选出来的专业团队,同时他们是最神秘的一群人,他们的评审团队没有固定的人数,他们匿名到想要考察的餐厅用餐,品评打分;反复挑选、验证才会将最终结果呈现在《米其林指南》中,被考察的餐厅或许都不知道米其林评委已经光顾并完成了评定工作。关于打分,餐厅的菜肴比重可以达到60%,剩余的40%则是餐厅

的整体环境、餐饮服务质量以及其他考核点。苛刻神秘的米其林评委从一进餐厅正门,测评就已经开始了,直到神秘食客付完账单,检查过后,为确保公正性,该评委在此后的多年时间中将不会再次光顾此餐厅。同时,所有的评委会每年重新划分监察区域,使得米其林的等级划分系统显得公正、神秘、严苛而又权威。一个监察员每年会品尝240个餐厅的美食,大约完成800个左右的检查任务①。

(三)上海米其林上榜品牌分析

《上海米其林指南》自2016年开始发布,根据指南内容,现将不同年度、不同等级的米其林餐厅统一如表11-3所示：

根据以上内容,通过大众点评网有关信息的查询,我们可以看到不同等级米其林上榜餐厅的区域分布、人均消费、餐饮类型及风味等。现将有关内容分析如下：

1.区域分布数量

本文的上海米其林上榜餐厅是指星级餐厅和必比登餐厅。其数量分布如下表。

从区域分布来看,米其林餐厅主要集中在黄浦区,除了2019年占比为48.33%,其他两年占比都在50%以上。其次分布比较集中的为静安区、徐汇区和浦东新区,仅以2018年上榜名单为例,静安区占比为14.55%、徐汇区占比为10.91%、浦东新区占比为12.73%。长宁区和闵行区的米其林餐厅增长明显,但数量也不多。黄浦区明显是米其林餐厅的聚居区。

2.人均消费价格

人均消费价格来源于大众点评网。

由上列人均消费价格表可知,米其林餐厅的人均消费价格比较高。2017年的三星餐厅为中餐粤菜馆,人均消费1193元在中餐厅已经算比较高的,但同2018年上榜的法餐相比还是低了50%以上,直至2019年三星餐厅仅为法餐馆UltraViolet,其人均消费达到5191元。二星餐厅的人均消费近1000元, 一星餐厅人均消费基本为700元左右。必比登餐厅多为中餐,人均消费基本为150元左右。

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